Kuchnia nie tylko kresowa: karp w galarecie
Dodane przez henryksliwa dnia Grudnia 19 2009 16:53:26
KARP W GALARECIE I SMAŻONY
/w wykonaniu męskim /
Święta Bożego Narodzenia to przede wszystkim przygotowywanie się do wielkiej uczty kulinarnej. W wielu domach zatraca się powoli kult religijny, a zaczyna dominować kult kulinarny. Być może jest to spadek po czasach niedostatku, a też i srogich postów, których się dzisiaj nie przestrzega tak bardzo jak robili to kiedyś nasi przodkowie.
W każdym razie święta mają być tym okresem kiedy każdy posmakuje rożnych frykasów do syta. A powinno ich być co najmniej dwanaście. Przygotowanie ich zabiera naszym żonom, mamom wiele czasu i sił, że nie wszystko zdołają zrobić. Przygotowanie karpia i potraw z niego (takiej ilości, na rodzinę dziesięcioosobową) to trzy dni pracy .
Dlatego zachęcam wszystkich mężczyzn (dziadków, mężów, synów, a i wnuków też) do dołożenia swojej cegiełki do świąt.
Rozpoczynamy od zakupów ryb. Dla jedenastu osób dorosłych kupuję 6 kg. karpia. Po oczyszczeniu dla jednej osoby przypadnie, w galarecie i do smażenia, około 0,3 kg. ryby. Wystarczy jej nie tylko na wigilię, ale i na następny dzień. Nikt nie rezygnuje ze swojej porcji. Na trzy dni przed wigilią kupuję rybę. Zostawiam ją na balkonie, można w innym zimnym miejscu, do następnego dnia. Jest dobrze jak w tym czasie jest mroźno. Omija mnie w ten czas problem uśmiercania nieboraków. Tym problemem już się zajęto odgórnie.
Dla ułatwienia skrobania mam do deski przybitą tarkę na płasko, jest identyczna jak tarka do ziemniaków. Deska jest ustawiona ukośnie, ryby się z tego nie zsuwają, doprowadzona wężykiem woda cienkim strumieniem spłukuje zeskrobane łuski. Trudno jest tak czyścić w mieszkaniu, kuchni. Dobrze jest jak się ma jakieś pomieszczenie z wodą poza mieszkaniem. Ze skóry zeskrobujemy oprócz łusek szlamu również ciemną warstwę naskórka (skóra jest jadalna i smaczna). Potrzebny jest do tego specjalny nóż do ryb lub dobrze naostrzony nóż kuchenny .
Patroszenie rozpoczynamy od nacięcia skóry między płetwą, a odbytem i w ten sposób usuwamy go. Rozcinamy brzuch, aż do głowy, ją też odcinamy z płetwami piersiowymi. Po usunięciu zbędnych rzeczy czyścimy dokładnie jamę brzuszną, pod bieżącą wodą. Usuwamy wszystkie płetwy. Najtrudniej jest usunąć grzbietową. Jeżeli ją przytniemy nożycami lub innym narzędziem to pozostanie w rybie sporo drobnych ości. Dlatego nacinamy płetwę z obu stron pionowo w kierunku kręgosłupa i tak się jej pozbywamy. Inne części jak: głowa, ogon nie bierzemy do gotowania, bo nie jesteśmy w stanie ich dokładnie oczyścić, a do zagęszczenia wystarczy żelatyna.
Tułów kroimy na cztery dzwonki. Kroić tak, aby w miarę nie przecinać ości .Tak przygotowane porcje odstawiamy do chłodziarki, nie solić .
Zajmie nam to, razem ze sprzątaniem jeden dzień. Nazajutrz (dzień przed wigilią) od wczesnego rana przygotowujemy gotowanie galarety. Do garnka 4 litrowego wkładamy oczyszczone warzywa: marchew pokrojoną na wzdłuż cztery części, seler cztery ćwiartki, cebulę na dwie połówki, ziela, zalewamy do pełna wodą, około 4 litry .
Posolić do smaku, gotować na małym ogniu około dwóch godzin. W międzyczasie przygotowujemy sobie miseczki, pojemniczki na zaplanowaną ilość porcji. Ja szykuję 25 miseczek; do jednej mieści się pół dzwonka i 150 ml. wywaru. Potrzebna będzie jeszcze deseczka do podzielenia dzwonka i oczyszczenia go z ości .
Z ugotowanego i przestudzonego wywaru nabierką cedzakiem wyjmujemy wszystkie warzywa i zioła. Drobny osad zostawiamy. Dopełniamy wodą do żądanej ilości (4 l.), wywar solimy do smaku (uwzględnić, że ryba jest nie solona). gotujemy. Krótko przed zagotowaniem się wywaru wkładamy nieosoloną rybę i na wolnym ogniu gotujemy do miękkości, tj. 15-20min.
Po ugotowaniu, dzwonko kładziemy na deseczkę i przy pomocy noża i widelca dzielimy każdą porcję na dwie części (środkiem kręgosłupa) . Delikatnie, tak, żeby nam się nie rozsypała porcja wyjmujemy możliwie wszystkie ości. Małym ostro zakończonym nożem przeszukać miejsca gdzie mogą być oście. Po oczyszczeniu wkładamy na miseczkę skórką do dołu. Przed tym na dno możemy położyć plasterek cytryny, czasami może być gorzka - sprawdzić. Kiedy skończymy porcjować to jeszcze raz zagotowujemy wywar (dopełniam do czterech litrów ) i dodajemy żelatynę. Nieco ostudzoną zalewamy nasze porcje tak, żeby były zakryte i po ostudzeniu wstawiamy do chłodziarki. Na drugi dzień w wigilię są gotowe do podania na stół.
Została nam jeszcze połowa porcji do usmażenia. Zabieramy się do tego od podzielenia dzwonków na dwie części, ogon też, łatwiej się je smaży. Ości przed smażeniem nie usuwamy, za trudny proces, zrobi to każdy sam już na talerzu. Do obtoczenia ryby w mące stosuję woreczek foliowy, taki do zamrażania produktów . Nasypuję do niego 4-5 łyżek mąki krupczatki z dodatkiem soli, nie muszę solić ryb, wkładam do niego dzwonko potrząsam i cała ryba jest równomiernie obsypana. Do mąki dodaję też przyprawy do ryb trochę wegety. Smażymy w dużej ilości oleju na złoty kolor.
Bardziej smaczna i posiada lepszy aromat ryba smażona na maśle. Trzeba przed tym masło przetopić na bardzo małym gazie. W czasie topienia - klarowania, zdejmujemy tworzącą się na jego powierzchni pianę. Na tak przygotowanym maśle smażenie później jest bezproblemowe. Masło można przygotować parę dni wcześniej.
Usmażoną rybę wkładam do głębokiego półmiska z przykrywką. Całość zasypać smażonymi pieczarkami z cebulą. Cebulę smażyć na maśle (tym sklarowanym), dodać też łyżkę oleju, dosypać pieczarki, dusić do miękkości. Żeby danie było ciepłe przy podaniu na stół trzymam je w piekarniku .
Dania te przygotowuję już od dziesiątków lat, gdzie zawsze przy kolacji głośno przypominam kto jest ich autorem, choć i tak wszyscy wiedzą.
Będę bardzo rad, jeżeli choć jeden Czytelnik zrobi rybę wigilijną według tego przepisu.
Składniki galarety (na 11 osób )
Karp - 6 kg. żywy, po oczyszczeniu zostaje połowa.
Cebula - 500 gram
Marchew - 800 gram
Pietruszka - 200 gram
Seler - 300 gram
Ziele angielskie - 5 ziarnek
Liść laurowy - 4 szt.
Pieprz czarny - 5 ziaren
Wegeta - 1 łyżka stołowa
Przyprawa do ryb - 1 łyżka stołowa
Sól
Cytryna
Olej, masło
Pieczarki - do kilograma
Żelatyna - (ilość tak jak na opakowaniu)
Spisał:
Henryk Śliwa
wnuk Jana Dajczaka Halaburdy z Bzowicy
Stargard Szczeciński, grudzień 2009 r.