Podolska kuchnia cz.2
Dodane przez Remek dnia Stycznia 25 2009 21:11:31
Bardzo dziękujemy Pani magister Julicie Wawrowskiej za pomoc w dotarciu do tych materiałów
[źródło: Józef Gajek: Zarys etnograficzny zachodniej części Podola. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin, Vol. II. 1, Sectio F, 1947. Z zakładu Etnografii i Etnologii Wydz. Mat. Przyr. U. M. C. S. Kierownik: prof. dr Józef Gajek. Nakładem Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej z zasiłku Prezydium Rady Ministrów, Lublin 1947]
Sporządzanie masła
Do wyrobu masła służą drewniane maślnice, wyrabiane przez wędrownych bednarzy z Huculszczyzny. Dawniej wyrabiano maślnice z wydrążonego pnia drzewa, a miały one kształt uli kłodowych, względnie zolnic do prania (Białokiernica, Kuropatniki). Maślnica składa się z dziżki, kołotuszki i wirszniaka.
Potrawy mięsne
Przed 40 latami wieprzowe, baranie i bydlęce mięso spożywano na większą skalę niż obecnie: dzisiaj wszelka żywizna stanowi przede wszystkim przedmiot handlu. Ulubioną potrawą była tzw. duszenina, dbano, aby było w niej wiele sosu, który z chlebem stanowił przysmak. Teraz spożywają również mięso gotowane, a to głowiznę wieprzową lub wołowinę. Baraninę natomiast jedzą przeważnie wędzoną albo sporządzają z niej duszeninę. Ulubionym przysmakiem jest szeroko rozpowszechniona studzienina. Nazwy tej potrawy posiadają charakterystyczne zasięgi pokrywające się z innymi zjawiskami.
Pożywienie zimowe i letnie
Ważną pozycję stanowi również kapusta kiszona. Kapustę gotowaną na słodko jedzą stosunkowo mało (i to przeważnie ludność polska) kwaśną natomiast gotują z grochem lub fasolą i jedzą z chlebem.
Latem, a zwłaszcza w okresie żniw, obywa się ludność bez gotowanej strawy. Wtedy ser z cebulą i chlebem albo ogórki z cebulą i czosnkiem muszą wystarczyć. Na kolację jedzą latem ziemniaki z kwaśnym mlekiem.
Pory posiłków
Zasadniczo na Podolu jedzą trzy razy na dzień; pierwszy posiłek tzw. obiad, obid, ma miejsce między godziną 8-9, latem zaś między 5-8, drugi tzw. południe, połudenek około południa, a kolacja czyli weczera wieczorem. Wyraz kolacja określa ludność jako pański.
Na obiad jedzą: barszcz z kartoflami, chlebem (Ostapie, Liczkowce), albo z kuleszą (Łoszniów). Kuleszę z mlekiem czyli lemiszkę jedzą w Mogielnicy, Liczkowcach i Łoszniowie, kluski w Mogielnicy, kaszę smażoną z chlebem lub kaszę z mlekiem w Ostapiu i Mogielnicy, kapustę z grochem lub fasolą w Liczkowcach, kluski z mlekiem i pierogi w Łoszniowie i Mogielnicy. Południe składa się najczęściej z chleba z kwaśnym mlekiem, bądź serem i cebulą, barszczem lub zupą. Wieczorem jedzą ziemniaki z kwaśnym mlekiem i skwarkami, lub kluski z mlekiem.
Tak wygląda mniej więcej codzienny skład pożywienia ludu podolskiego. Wszystko zresztą było zależne od stopy majątkowej. Dopiero z okazji niedziel, świąt i uroczystości rodzinnych pojawiało się treściwe pożywienie, jak tłuszcz, mięso, cukier, owoce. Przeważa pożywienie roślinne objętościowe, nabiał bowiem (podobnie jak mięso) stanowił przedmiot handlu. Rozwój przemysłu mlecznego i spółek mleczarskich pozwalał wprawdzie zdobyć gotówkę, ale z drugiej strony przyczyniał się do kompletnego wyjałowienia pożywienia; mleko bowiem odtłuszczone, maślanka, której litr (od 3-5 groszy) i ziemniaki zaspokajały głód bezrolnych i małorolnych. Ten stan rzeczy w sposób widoczny odbijał się przede wszystkim na stanie zdrowotnym dzieci.
Jedzenie ze wspólnej miski należy już do przeszłości. Łyżki i noże z reguły są pochodzenia fabrycznego, bardzo natomiast rzadko używa się widelców. W Winiatyńcach informator mój z przekąsem wyrażał się o Polakach i szlachcie, którzy jadają widelcem.
Napoje
Najciekawszy napój sporządza lud z kawałków żytniego chleba, który poddaje fermentacji w beczułkach. Czasem dodają do tego cukru, miodu i drożdży, następnie napój ten zlewają do małych beczułek. Nazywają to piwem (Liczkowce), właściwie odpowiada ono białoruskiemu kwasowi. W Liczkowcach sok wiśniowy poddają fermentacji, następnie zlewają do flaszek i przechowują do Bożego Narodzenia. W Winiatyńcach sporządzają piwo z palonego jęczmienia z dodatkiem cukru i chmielu. Chmiel jako zaprawa do sztucznych napojów używany jest również do opisanego poprzednio wyszniaku (Rosochowaciec, Opryłowce). Na wesela przygotowywano dawniej napój ze sfermentowanego żyta, kminku i octu. W Winiatyńcach i Liczkowcach w czasie upału pije lud ocet zmieszany z wodą i miodem. Przed wojną 1914 r., w dobrych czasach, pito ocet z wodą i cukrem.
(w innym miejscu książki, przy rozdziale o przechowywaniu środków spożywczych):
Przechowywanie innych produktów
Pożywienie mięsne konserwuje się przez solenie, marynowanie i wędzenie. Solone mięso składają w beczki na strychu (Mogielnice, Kaczanówka).
Kapustę, ogórki, koper, jabłka, a także buraki konserwują przez zakwaszanie (Winiatyńce, Kaczanówka). Kapustę przeznaczoną do kwaszenia szatkują na sichacznyciach. Beczki z kwaszeniną przykrywają drewnianym krążkiem, krużok. Grzyby, jagody leśne i owoce, szczególnie zaś wiśnie suszą na słońcu lub w piekarniku (Opryłowce, Kaczanówka, Winiatyńce, Krzywcze).
Od administratorów portalu "Olejów na Podolu": Wszystkie wzmianki o wsi Białokiernica w tekście dotyczą wyłącznie miejscowości o tej nazwie w powiecie podhajeckim, koło Rohatyna, nie zaś naszej Białokiernicy koło Olejowa. Nie ma tu mowy o pomyłce, czy nieporozumieniu. W swojej pracy autor przy każdej nazwie miejscowości umieszczał cyfry (tu pominięte), odnoszące się do załączonej mapki miejsc, które badał.