Podolska kuchnia cz.1
Dodane przez Remek dnia Styczeń 25 2009 21:11:20
Bardzo dziękujemy Pani magister Julicie Wawrowskiej za pomoc w dotarciu do tych materiałów


[źródło: Józef Gajek: Zarys etnograficzny zachodniej części Podola. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin, Vol. II. 1, Sectio F, 1947. Z zakładu Etnografii i Etnologii Wydz. Mat. Przyr. U. M. C. S. Kierownik: prof. dr Józef Gajek. Nakładem Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej z zasiłku Prezydium Rady Ministrów, Lublin 1947]


Przygotowywanie ciasta


Ze zmielonej na żarnach mąki razowej, żytniej, jęczmiennej lub owsianej wypiekano chleb. Przed rozczynieniem ciasta mąkę przesiewa się przez rzeszota, reszota, złożone z sita i obyczejki (Rosochowaciec, Łoszniów, Łubianki Wyższe) zwanej też pałubka (Uhryńkowce). W niektórych okolicach (Ostapie, Skałat, Sorocko) dodają do ciasta gotowanych ziemniaków, które gniotą specjalnymi kołatuszkami. Na północy po dzień dzisiejszy dodają do ciasta wiele kminku; na południu natomiast zwyczaj ten nie jest tak wyraźny. Ciasto przygotowywano w specjalnych dziżkach, sporządzonych z klepek. Dziżki takie rozwożą Huculi po całym Podolu. Ciasto mieszają gołą ręką albo specjalną kopystką (Opryłowce) czy makohinom. W Maksymówce i Winiatyńcach ciasto urabia się w niecce (a nie w dziżce). Niecka, wyżłobiony kawał kłody, rozpowszechniona jest w całej Polsce etnograficznej i używana do wyrabiania ciasta. Niewątpliwie dziżka i niecka jako naczynia na ciasto reprezentują dwa typy zjawisk kulturowych.


Potrawy kaszowate


Podstawą pożywienia była pierwotnie kasza, obecnie na pierwsze miejsce wysunęły się ziemniaki. Już w związku z uprawą zbóż zostały wyróżnione cztery krainy: północno-wschodnia z przewagą hreczki i jęczmienia (Trembowelskie, Tarnopolskie, Skałackie, Zbaraskie), północno-zachodnia podobna do poprzedniej ze znacznym dodatkiem prosa (Zborowskie, Złoczowskie, Brodzkie i Przemyślanskie), centralne ze znaczną ilością jęczmienia, hreczki i kukurydzy, na koniec południowa, którą cechuje minimalna ilość hreczki i prosa, średnia jęczmienia i duże ilości kukurydzy. Zupełnie identycznie kształtuje się skład pożywienia ludności.

Spośród kasz na największą uwagę zasługuje sporządzona z prosa, najstarszego zboża europejskiego, zepchniętego obecnie do roli pożywienia obrzędowego. Pszono, pszonina kasza, czy też prosienna kasza, zwana po pańsku jagły, stanowi dość ważny składnik pożywienia w Uszni, Kokutkowcach, Opryłowcach, Tokach, Ostapiu, Kaczanówce i Mogielnicy. Spożywa się tam proso jako kaszę przysmażaną z tłuszczem, utartą zaś w makutrze dodają do barszczu lub robią z niej pierogi i gołąbki. Bardziej na południu w Łosiaczu, Liczkowcach, Słobódce Dżuryńskiej, Kuropatnikach proso jada się rzadko i to tylko podczas wigilii Bożego Narodzenia (nigdy na weselu). Kaszę hreczaną jada się w tych miejscowościach, co i proso, ale podstawę wyżywienia stanowi ona na terytorium zamkniętym miejscowościami: Toki, Ostapie, Mogielnica, Kaczanówka, Liczkowce. Tam spożywają kaszę hreczaną z tłuszczem, skwarkami, mlekiem lub zupą, a oprócz tego robi się z niej gołąbki i pierogi. Ziarna kaszy mielono dawniej ma żarnie, a z mąki takiej robiono ulubioną kwaszę lub lemiszkę, która dzisiaj jest już potrawą obrzędową.

Jęczmień tłuczono w stępach na pęcak, który również przed kilkudziesięciu laty był ważnym składnikiem pożywienia. Dziś jeszcze jedzą pęcak, często nawet w dużych ilościach.

Na ogół kasza hreczana jest pożywieniem powszechniejszym od kasz jaglanych i jęczmiennych. Te ostatnie w porównaniu z przeszłością posiadają coraz mniejsze znaczenie jako środki spożywcze, a proces kurczenia się spożywczości prosa i jęczmienia postępuje wyraźnie z zachodu ku wschodowi. W ogóle starsze zboża wypierane są przez młodsze: pszenicę, hreczkę, kukurydzę i one powoli stanowią podstawę pożywienia. Zjawisku temu towarzyszy zanik stępy i wszelkiego rodzaju kasz na korzyść potraw mącznych.

Kukurydza w pasie przejściowym (np. w okolicy Ostapia, Jabłonowa, Liczkowiec) na równi z hreczką i jęczmieniem wchodzi w skład codziennego pożywienia. Jedzą ją przeważnie z mlekiem. W okolicach położonych bardziej na południe od tej strefy staje się coraz poważniejszym składnikiem pożywienia i niejednokrotnie zastępuje chleb. Przeważnie gotuje się mąkę kukurydzianą z soloną wodą i na rzadko, jest to tzw. kulaszka (Ostapie, Mogielnica, Liczkowce, Łoszniów, Słobódka Dżuryńska, Rosochowaciec). W miejscowościach położonych bardziej na południu gotują oprócz tego kukurydziankę na gęsto i zostawiają, aby ostygła; zastygniętą masę krajają w kawałki zamiast chleba. W okresie Bożego Narodzenia na pograniczu Pokucia sporządza się gołąbki z grubo mielonej kukurydzy.

Kasze są również używane do wyrobu gołąbków z kapuścianych lub buraczanych liści. Pierogi na terenie Podola mogą być gotowane z pszonem (Kaczanówka), kaszą hreczaną (Ostapie, Kuropatniki, Winiatyńce), serem, kartoflami, kapustą lub śliwkami (Makrymówka). Pierogi z pszonem lub kapustą są potrawą wigilijną. Gołąbki z kaszą hreczaną, a obecnie z ryżem i także pszonem, zawijane w liście kapusty, buraków, lub szczawiu są pożywieniem najbardziej rozpowszechnionym.


Potrawy bryjowate


Lemiszkę sporządzają z mąki żytniej lub pszennej, a po zgęstnieniu zagotowanej masy jedzą ją z omastą. Szczególnie w okresie zapustnym lemiszka pojawia się często na stole i nabiera poniekąd charakteru potrawy obrzędowej, podobnie jak żur w Polsce.

Najbardziej ulubioną bryją jest kwasza sporządzona z hreczanej mąki. O umiejętności sporządzania tej potrawy opowiada lud rozmaite historie: dobrze ugotowana ma być słodka jak miód, ma mieć piękny kolor i zapach. Starsi ludzie stwierdzają, że dawniej kwasza była lepsza, a dziś jej nikt dobrze nie umie gotować. Gdy matka zabiera się do przyrządzania tego przysmaku stają wokół niej małe dzieci i wygłaszają odpowiednie wierszyki:

Wleciał rój w naszą kwaszę,
Kapał miód w naszą kwaszę,
Nasza kwasza wino, miód!
(Ostapie).

albo:

Leciał rój ponad naszą chatę;
Nie miał gdzie upaść, ta i w naszą kwaszę.
(Kaczanówka).

Ruską wersję stanowi wierszyk:

Iszow did biz humno, zaszportaw si za h....
Nasza kwasza ni łajno, nasza kwasza miód.
(Kokutkowce).

Kwasza powoli zanika, ale jeszcze i obecnie dość często się ją spotyka szczególnie w północnej części Podola. Kwaszą nazywają tam także polewki sporządzane z mąki żytniej, a nawet kukurydzianej. Nazwę żur spotkałem jedynie w Kaczanówce i Winiatyńcach. W Kaczanówce określa się tak polewkę z kiszonego ciasta z burakami, a w Winiatyńcach (dżur) polewkę owsianą.

Kwaszę spotyka się na północnym Podolu, na południu natomiast przeważa kisiel. Jest to jęczmienna mąka zalana na noc kipiącą wodą z dodatkiem kwaśnego ciasta. Rankiem zakiszony rozczyn gotują z burakami (Kuropatniki). W Liczkowcach, Łosiaczu, Rosochowaćcu, Dżuryniu i Kuropatnikach kisiel taki jedzą z grochem, fasolą lub burakami. W Jabłonowie i Olejowie żytni lub owsiany kisiel gotują z jabłkami. Kisiel z owsianej mąki uważany bywa za lepszy.

Barszcz kiszony z buraków znają dopiero od 50 lat. W Kaczanówce opowiadano mi, że niegdyś kiszono owies z burakami. Fermentacja trwała tak długo, aż owies zakiełkował. Opis tej potrawy był jednak bardzo niejasny. Na koniec wspomnieć należy o tzw. wurdzie sporządzonej z siemienia. Potrawa ta obecnie zanika, a pojawia się tylko na stole wigilijnym.

Na miejscu bryj pojawiają się coraz częściej rozmaite zupy: kartoflana, barszcz, kminkowa, pęcakowa, grochowa i ryżowa.